besinci-tadin-gizemi-umami

Beşinci Tadın Gizemi: Umami

Tarifi güç, etkisi büyük ve vazgeçmesi zor lezzetlerin sırrı “umami” kelimesinde saklı. Beşinci tat olarak kabul edilen umami, bizi farkında olmadan büyülüyor.

“Tatlı desen değil, ekşi desen değil, acı desen hiç değil… Ama ağzımda garip bir tat bırakıyor, çok da hoşuma gidiyor.”

Bazı yiyeceklerin tadının neye benzediğini anlamlandıramayız, buna rağmen farklı bir çekim hissederiz ve o tat bir süre damağımızda kalır. Tatlı, ekşi, acı ve tuzlunun dışındaki o tanımlaması güç tat “umami” olarak adlandırılıyor. Umaminin keşif hikâyesini anlatmadan önce, bu tanımsız lezzetin glutamat adlı bir amino asidi temel aldığını söylememiz gerek. İçeriğinde bol miktarda glutamat bulunan ve “garum” adı verilen mayalanmış balık sosları Antik Roma mutfağının gözdelerindendi. 1800’lü yılların sonlarında şef Auguste Escoffier, Paris’te açtığı şaşaalı ve pahalı restoranında umamiyi diğer lezzetlerle birleştirerek çeşitli yemekler hazırladı. Umami kelimesi ilk kez 1908 yılında Tokyo İmparatorluk Üniversitesi’nden profesör Kikunae Ikeda tarafından tanımlanarak kullanıldı. Bilim insanları 1985 yılında Hawaii’de düzenlenen Umami Uluslararası Sepozyumu’nda umami terimini ilk kez resmi olarak glutamat ve nükleotidlerin tadını açıklamak için kullandı. Umami; İngilizce, İspanyolca, Fransızca, Türkçe gibi dillerin tümünde orijinal haliyle kullanılıyor.

Umamiyi nasıl ayırt ederiz?

Umaminin en temel etkisi, bir yemeğin tadını dengeleyerek bütünleştirmesi ve çok sayıda gıdanın lezzetini artırması. Tanımlaması zor tadı ağızda sulanmaya ve dil üzerinde tüylü gibi bir hisse neden oluyor, boğazı, ağzın damak ve geri kısmını uyarıyor. Bilim insanlarının dilde umami lezzetini algılayan alıcılar olduğunu tespit etmesi onu resmen beşinci tat yapıyor. Umaminin kendi başına belirgin bir lezzeti yok, ancak uyumlu bir aromayla birleştiğinde oluşan lezzette büyük ölçüde değişime neden oluyor. Umami tadı tuz miktarını pekiştirse de, tuz içermeyen besinlerde de umami etkisiyle tatmin edici bir lezzet sağlanabiliyor. Yaşlı ve hasta kişilerin özellikle çok fazla ilaç almaya bağlı olarak tat alma duyusunun eksilmesi halinde umami tadından yararlanılabiliyor ve tat almama durumunun kötü beslenmeye neden olmasının önüne geçilebiliyor.

Hangi yiyeceklerde bulunur?

İnsanların umami ile ilk karşılaşması anne sütüyle oluyor. Günlük olarak tüketilen gıdalarda da doğal olarak bulunan glutamat sayesinde sıklıkla rastlanıyor. Mantar, olgun domates, kereviz, ıspanak, Çin lahanası, peynir, karides, yeşil çay gibi besinler umaminin bilinen örnekleriyken, saf umami baharatı konsantre olarak da yemekleri tatlandırmak için kullanılabiliyor.

Yazı: Hüma Kaya

 

 

Önceki Yazılar

Sabır ve Deneme

Sonraki Yazılar

Kendimizi Nasıl Daha İyi Hissederiz?